מעושן

תהליך העישון המסורתי כלל חימום של המזון בתוך כלי סגור שאליו הועבר עשן שנוצר משריפת גזרי עץ (מעשנה). חימום המזון יצר תהליך של פיסטור, ואילו העשן יצר תגובה כימית עם השכבה העליונה של המזון אשר מנעה למשך זמן מהתרבות חיידקים עליו.

עישון קר דומה בעיקרו לעישון המזון הרגיל, אך הוא מתבצע ללא חום.
בשיטה זו שמים את המזון, שבדרך כלל תובל ונכבש מבעוד מועד במעשנה (מתקן עישון), אשר מזרימה סביבו עשן משריפת שבבי עץ, מקורר בטמפרטורה של כ־25 מעלות צלזיוס המקנה למזון טעם מעושן אופייני.
תהליך עישון קר אורך שעות רבות, אך אינו מקנה למזון עמידות בפני קלקול – שכן זה לא טופל בחום כלל. לשם שימור מזון שעובר עישון קר ומניעת קלקולו, המזון מטופל במלח, מלח ניטריט או סו-וויד.

1 - 5 of 5 Recipes